Über Pfannen und Alternativen zu Teflon

Pfannen. Vor kurzem dachte ich noch, alles außer Teflonpfannen (=PTFE-be­schich­te­ten) sei veraltet und vom Markt verschwunden. Und ärgerte mich, meine Hauptpfanne wegen ihrer kaputtgehenden Beschichtung mit einer neuen Teflonpfanne auswechseln zu müssen, die dann auch nur ein paar Jahre halten würde.

Doch tatsächlich gibt es Alternativen. Darunter moderne, die kaum besser als Teflon scheinen, aber auch klassische, die gerade bei der Haltbarkeit viele Vorteile haben. Meine Rechercheergebnisse plus eigenen Erfahrungen:

Teflonpfannen

Teflonpfannen sind schon toll, wenn ihre Beschichtung neu ist und gut funktioniert. Es kann praktisch nichts ankleben, das ist ihr unbestreitbarer Vorteil.

Verbunden ist das mit einigen Nachteilen. Die Beschichtung kann kaputtgehen. Zerkratzen ist wohl gar nicht so schlimm, aber überhitzen ist sehr problematisch und dann auch giftig. Die Lebensdauer der PTFE-Be­schich­tung und damit der Pfanne ist beschränkt, auf etwa bis zu fünf Jahre. Und bei der Herstellung werden oder wurden Giftstoffe freigesetzt.

Ihr Vorteil kann beim Kochen auch zum Nachteil werden: Weil ihre Beschichtung so gut funktioniert ist es teils kaum möglich, mit ihnen z.B. Fleisch auch mal dunkler anzubraten.

Keramikpfannen

Zur Teflonpfanne werden keramische Pfannen als moderne Alternative positioniert. Die sind ebenfalls beschichtet, aber diese Beschichtung sei unproblematisch. Der Keramikname ist allerdings irreführend, die Beschichtung sieht nur so aus, echte Keramik ist das Material nicht.

Von mir nicht getestet, waren die Besprechungen dieser Pfannenart eher negativ (z.B. dieses Video von Prudent Reviews). Die Beschichtung funktioniere am Anfang gut, ginge dann aber sehr schnell kaputt. Es wäre ein weiteres Wegwerfprodukt. Und die Gesundheitsvorteile gegenüber PTFE sind auch strittig, argumentiert z.B. der Youtube-Channel Future Proof hier:

Stahlpfannen

Dann zur ersten echten Alternative: Stahlpfannen ohne jegliche Beschichtung. Da gibt es dann auch wieder Unterschiede im Detail, ob sie wirklich nur Stahl sind oder z.B. einen Kupferkern haben, aber das ändert auch beim Kochen nur Details.

Vorteile: Hält ewig, einfachgefahrlos sauberzumachen und etwas damit stärker anzubraten ist mangels Beschichtung gar kein Problem. Beim Kochen muss man kaum auf Kratzer achtgeben, auch das Ausspülen später ist problemlos.

Nachteile: Mangels Beschichtung kann Essen eben auch kleben bleiben und dann anbrennen. Öl und die richtige Kochweise (erst ausreichend heiß werden lassen, dann Öl dazugeben) hilft, aber nur ein bisschen.

Nebenbei, ich fand keine einzige in Deutschland hergestellte Stahlpfanne. Wahrscheinlich durch die hohen Strompreise hierzulande nicht rentabel zu machen. Besonders günstig sind diese Pfannen auch so nicht, aber rechnet man ihre lange Haltbarkeit ein sind sie viel preiswerter als beschichtete Pfannen.

Eisenpfannen

Hier wirds interessant. Alte Eisenpfannen sind mehr noch als die aus purem Stahl eine direkte Alternative zu solchen mit einer Antihaftbeschichtung. Denn bei ihrer Nutzung mit Öl bilde sich eine Patina, die ebenfalls eine Antihaftwirkung hat. Und diese Beschichtung geht eben nicht nach ein paar Jahren unwiederbringlich kaputt, das ist eine Option für das ganze Leben. Wieder gibt es unterschiedliche Varianten, nämlich Schmiedeeisenpfannen und schwerere Gusseisenpfannen, die sich im Detail unterscheiden – die mit mehr Masse hält die Wärme besser. Dazu kommen, sprachlich verwirrend: Pfannen aus Kohlenstoffstahl, denn die bilden ebenfalls eine Beschichtung und sind eher direkte Alternativen zu anderen Eisenpfannen als zu den oben genannten (Edel-)Stahl­pfan­nen.

Vorteile: Günstig, annähernd unbegrenzte Haltbarkeit, Antihaftwirkung, beim Kochen und Reinigen keine Rücksicht auf Kratzer nötig.

Nachteile: Höherer bzw. ungewohnter Aufwand, nicht für alle Gerichte geeignet.

Eisenpfannen müssen (nicht immer, aber meist) nach dem Kauf eingebrannt werden, bei meiner lief das nach Herstelleranweisung mit Kartoffelschalen, Öl und Salz. Gereinigt werden sie ohne oder nur selten mit Spülmittel, um die aufgebaute Beschichtung nicht kaputtzumachen. Nach jeder Reinigung erneuert man am besten die Ölschicht, leicht mit einem Küchentuch auftragen, sonst könnte das Eisen rosten. Beim Kochen darf das Kochfeld nicht kleiner als die Pfanne sein und die Platte auch nicht zu heißgestellt werden, damit sie sich nicht verzieht. Und saure Gerichte sollen nicht rein, insbesondere auch keine Tomatensoßen, wieder wegen der Beschichtung, aber auch damit das Eisen sich nicht verfärbt.

Das liest sich jetzt wie gewichtige Nachteile, aber man muss da objektiv bleiben. Denn gleichzeitig ist es beim Kochen verdammt angenehm, einfach mal eine Gabel oder irgendwas anderes aus Metall zum Wenden nehmen zu können. Das Spülen mit Wasser und im Zweifel einem Metallschwamm ist simpel, und bei der Temperatur muss man bei einer Teflonpfanne auch aufpassen.

Das beste aber ist die lange Haltbarkeit und das die Beschichtung wirklich funktioniert. Ob Bratkartoffeln, Spiegeleier, Fleisch- oder Fleischersatz: Das Essen ist mit nur etwas Öl wirklich vor dem Anbrennen geschützt. Nicht 100%, nicht so sicher wie bei einer neuen regulär beschichteten Pfanne, aber durchaus brauchbar. Außerdem können solche Pfannen gut in den Ofen gestellt werden, nimmt man nicht gerade eine mit Holzgriff, fast ein Muss muss für unblutige Steaks.

Auch nett ist, dass Eisenpfannen in Deutschland hergestellt werden und selbst dann nicht teuer sein müssen. Auf meiner Liste weit oben war beispielsweise die günstige Eisenbratpfanne von Turk, es wurde dann aber die gebläute Helmensdorfer Eisenpfanne mit Holzgriff. Vom Griff versprach ich mir mehr Vor- als Nachteile. Ich hatte mich schnell gegen teure Gusseisenpfanne entschieden, weil es dazu mit Ceranherdoberflächen Negativerfahrungen bzgl Kratzer gab, außerdem ist eine richtig schwere Pfanne beim Kochen und Servieren durchaus eine Herausforderung.

Emaillierte Pfannen

Dann gäbe es noch Emaillepfannen, kannte ich auch als Oma-Pfan­nen. Von mir ewig nicht benutzt, sollen sie bei der Antihaftwirkung irgendwo zwischen Stahl- und Eisenpfannen liegen. Emaille, das ist eine stabile Glas-Me­tall­ver­bin­dung. Das österreichische Unternehmen Riess ist für solche Pfannen bekannt, im mir sympathischen Uten­sil-Shop werden sehr günstige Emai­lle-Pfan­nen aus Valencia angeboten.

Diese Pfannenart ist die Empfehlung des You­tube-Chan­nels Urgeschmack in diesem Video als Allzweckpfanne:

Wenn eine irgendwo mal über ist nehme ich sowas gerne in meine Küche auf.

Fazit bzw meine Erfahrung

Als meine PTFE-beschich­tete Pfanne endgültig kaputt war wurde sie durch eine Stahlpfanne und eine Eisenpfanne ersetzt. Die Stahlpfanne ist für alles, was in die Eisenpfanne nicht kann oder wofür sie zu klein ist. Die Eisenpfanne für alles, was in der Stahlpfanne anbrennen würde. Ich bin sehr zufrieden mit der Wirkungsweise der Patina in der Eisenpfanne und ihre Kochergebnisse sind toll. Gewonnen hatte sie mich direkt, als ich nach dem Einbrennen mit ihr Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln braten konnte. Schön braun angebraten, wie es meine vorherige beschichtete Pfanne nie hinbekommen hatte, trotzdem ohne zu verbrennen. Wobei auch die Stahlpfanne mit etwas mehr Öl kein Problem damit hat, mal ein Schnitzel anzubraten, und weil ich allerseltenst nur Fleisch koche ist sie vll sowieso hier häufiger problemlos einsetzbar als in anderen Küchen.

Eine zweite Stahlpfanne war anderswo über und wurde mir zusätzlich geschenkt, eine kleine Teflonpfanne ist auch noch im Sortiment. Manchmal durchaus praktisch, würde ich sie aber inzwischen nicht mehr durch eine neue beschichtete Pfanne ersetzen. Dafür funktionieren die haltbaren Alternativen zu gut.

Und ja: Es gab Gerichte, wo die Teflonpfanne besser funktioniert hätte, besonders für mit ihr eingeübte Zubereitungsweisen. Beispielsweise Teigtaschen in der Pfanne im Wasser anzukochen bis es verdunstet und dann in der gleichen Pfanne weiterzubraten kann nicht funktionieren, weil keine schützende Ölschicht angelegt wird. Danach klebten die Teigtaschen fest – hier muss man sich umstellen, erst im Topf kochen, dann separat mit etwas Öl anbraten. Aber das geht dann gut.

Die Kombination aus Eisen- und Stahlpfanne würde ich daher durchaus empfehlen. Wobei, die Stahlpfanne durch eine Emaillepfanne zu ersetzen könnte durchaus eine Alternative sein. Aber das beruht nur auf Berichten anderer, nicht auf eigenen Erfahrungen. Die Materialübersicht bei Pfannenhelden sei ansonsten als Recherchestartpunkt empfohlen.